Войти через социальную сеть
 
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер LifeInTurkey.tv
Главная > Статьи > Борщ с привкусом Стамбула

Борщ с привкусом Стамбула

В прошлом году в Стамбуле по решению суда закрылся самый старый и, пожалуй, знаменитый ресторан русской кухни «Режанс». Это место на протяжении долгого времени было символом белой русской эмиграции 20-х годов, бежавшей из России от репрессий пришедшей тогда коммунистической власти.

Первая волна эмиграции обосновалась тогда по большей части в европейской части города, на западном берегу Босфора, в районе Галата и улицы Пера (сейчас – ул. Истикляль), а также около площади Таксим и в традиционно русском районе Каракей. Очевидцы утверждали, что русские разделили стамбульскую Пера на «княжества» и владели ею. Современников поражало обилие вывесок, свидетельствующих о российском происхождении  владельцев этих лавок, магазинов, ресторанов. Русский язык слышался со всех уголков Стамбула, из шантанов Таксима, баров на рю Кабристан, домов на рю Венедик. Русские песни разносились из «Карпыча» и захваченного русскими ресторана «Туркуаз» и кавказским кабачком под названием «О бон гу».


«Тюркуаз» облюбовали советские люди, молодые турки, жители Стамбула и иностранцы.  У «Карпыча» собирались кавказцы всех мастей, оставшиеся в городе партийные и военные деятели, разорившиеся князья, бродяги и авантюристы. В «Токатлиане» появлялись в основном выходцы из среднего класса, брокеры и маклеры из белых эмигрантов, туристы, иногда заезжие артисты и ученые. Хороший борщ подавали в ресторане русской кухни «Уголок»,  а в кабаре-ресторане «Эрмитаж» поваром был бывший губернатор. Туда богатые иностранные клиенты заходили на ужин, чтобы вкусить всю прелесть русского застолья. Пользовались огромной популярностью русские кондитерские «Москва» и «Петроград», где подавали настоящие русские куличи и пирожки. Альманах «Русские на Босфоре» пишет, что в кафе-кондитерской «Петроград» «все изготовлено и подано по-русски, в соответствии с русскими привычками и размахом. Только тут, в «Петрограде», посетитель получит кофе, шоколад, пирожные, пирожки, кулич и творожную пасху, изготовленные точно так же, как это делалось в России».


Все эти места и районы до сих пор носят отпечаток русской интеллигенции.  Но одним из самых ярких «русских» следов той эпохи, тех людей был все-таки ресторан «Режанс». В нем традиционно собирались русские и устраивали «чайные дни», «чайные часы». Пекли плюшки, пирожки и пили чай из самовара. Постепенно этот ресторан превратился в символ русского Стамбула. Все хозяева, сменявшие друг друга на протяжении его почти векового существования старались сохранить первоначальный вид ресторана. И даже когда в конце 70-х пожар чуть не уничтожил все здание, в котором находился «Режанс», восстанавливать его интерьер пригласили признанного эксперта в области истории моды и русской эмиграции, модельера Александра Васильева.

Но, не смотря на все, старейший ресторан русской кухни в Турции был все-таки закрыт. Судебные тяжбы продолжались довольно долго. Первое заявление о закрытии было подано еще в 1996 году, а в конце июня этого года Стамбульский мировой суд вынес решение, после чего на дверях ресторана появилась табличка «Режанс временно закрыт». Для Стамбула закрытие ресторана стало большой культурной потерей. Во все времена ресторан был центром притяжения интеллигенции, богемы и политиков. Даже основатель Турецкой республики Ататюрк частенько заходил в ресторан, чтобы отведать лимонной водки.

Русское застолье было очень притягательным для турок. Многие приходили в русские рестораны, чтобы увидеть другой мир, красивых, свободных женщин, образованных, подтянутых мужчин.

До последних дней в меню «Режанса» были русские щи, борщ, блины, пирожки, сырники, бефстроганов. Правда, русская кухня здесь приобрела с годами специфический восточный оттенок. Свинину, которую ни один мусульманин не будет употреблять в пищу, заменяют на говядину или баранину. Вместо свеклы в борщ кладут особый сорт темной моркови, а вместо привычного для нас укропа – сухой тимьян.  Сметаны, близкой каждому русскому, в Турции нет, поэтому вместо нее борщ заливается густыми турецкими сливками «каймак». Так получается острое турецкое блюдо «Rus çorbası borş» - русский суп борщ, вкус которого весьма отдаленно напоминает оригинал. Да и вообще, русская еда для турок оказалась слишком жирной, поэтому в каждый рецепт они вносят свои поправки. Бефстроганов стал напоминать местный искендер кебаб, борщ обильно поливается лимонным соком, а котлеты посыпаются сухой мятой. Некоторые традиционно русские блюда были заменены на турецкие. Так, пельмени стали мантами – крошеными шариками с говяжьим фаршем внутри, которые подаются в соусе из кислого йогурта. Но все-таки самым популярным блюдом русской кухни в Турции, как и по всему миру, остается борщ. Меня тоже не один раз просили приготовить именно его, и заверения в том, что у нас есть более интересные и вкусные блюда всегда оставались без внимания. В итоге, смирившись, я угощала турецких друзей именно русским борщом.

На самом деле, русская кухня не так широко распространена, как допустим, итальянская или французская. Практически каждый знает о турецких кебабах, мантах, рахат-лукуме и других восточных блюдах, но не все слышали о куличах, пирожках, пельменях. Это отнюдь не значит, что наша кухня чем-то уступает другим. Эта ситуация сложилась скорее всего из-за нашей отстраненности от общей мировой жизни практически на целый век! Советский союз ничего не впускал и не выпускал из себя, да и русская кухня за этот период претерпела большие изменения, став, по сути, совершенно другой. Все богатое культурное наследие, накопленное нашими предками за долгие годы, было забыто. Но, к счастью, Россия снова возвращается к своим истокам, традициям. За последнее время было открыто множество ресторанов, где подают все, как говорится, «по бабушкиным рецептам». Иностранцы, приезжающие в Россию, открывают для себя и нашу кухню, а приехав домой не могут ее забыть.  Благодаря этому в Интернете появляется множество исконно русских рецептов, издаются кулинарные книги, открываются все новые и новые рестораны во всех уголках мира, а любители гастрономических приключений все чаще обращают свой взор в сторону России.

Знаменитые русские рестораторы и просто публичные люди стали открывать собственные рестораны. Например, в Москве одними из самых известных русских ресторанов являются загородный ресторан «Царская охота» и «Гусятникоff», расположенный в старинной усадьбе XVII-XIV веков, открытые Аркадием Новиковым,  «Обломовъ на Пресне» Антона Табакова, «Сударь», «Годуновъ»… Перечислять можно очень долго. Но особенно радует то, что к русской культуре, и к русской кухне в том числе, стали присматриваться и из-за границы. Например, в Стамбуле есть шесть ресторанов русской кухни высокого класса и множество кафе и закусочных, открытых нашими эмигрантами не только в пору становления советской власти в России, но и в наши дни. Кто знает, может быть, через пару лет блины с икрой и семгой, пирожки и борщ с настоящей сметаной мы сможем попробовать не только на родине, но и в любой другой части нашей огромной планеты.


Ирина РАВИЛОВА

  

Центральная турецкая «Хюрриет» писала:

«Режанс» был всегда, и мы это знали, даже в самые трудные времена. В сороковые, во время второй Мировой войны, в знак солидарности с населением, испытывающим голод и нужду, в ресторане перестали подавать хлеб. В семидесятые, когда Стамбул захлестнула волна террора, закрылись кинотеатры, рестораны, кафе и другие увеселительные заведения, «Режанс» продолжал работать, показывая всем нам, что жизнь продолжается, жизнь идет своим чередом. Мы приходили сюда семьями, еще с детства, отведать частичку России. Ведь каждый стамбулец хорошо знает дорогу к «Режансу»».


Русский взгляд:
Ольга Тычинина, юрист:

Для меня всегда оставалось загадкой, почему в той же Европе или Америке больше ресторанов с японской, итальянской или китайской, нежели русской кухней. По моему опыту общения с иностранцами, самыми популярными русскими блюдами среди них считаются, как ни странно, пельмени, борщ и «русский салат», который мы в России называем «Оливье». За рубежом встретить рестораны с вкусной, а самое главное, настоящей русской кухней крайне сложно, если только в таких странах, как Америка или Германия, где проживают большие русские диаспоры


Турецкий взгляд:

Гекхан Ширин, переводчик:

Для меня, как и для большинства турок, русская кухня довольна своеобразна. Суп по-русски сильно отличается от привычных для нас блюд с таким же названием. Борщ, уха, солянка... Иногда мне кажется, что русские едят в основном только супы. Я считаю, по-настоящему почувствовать вкус блюд можно только на их родине. Лучше, чем в России, Вы не найдете ни борща, ни блинов. У нас тоже есть рестораны с русскими национальными блюдами, но чаще всего наши повара хотят усовершенствовать рецепты, поэтому вносят в них свои поправки, подстраивая под вкусы местного населения.

XX




Рестораны с русской кухней в Стамбуле:

Ayaspaşa Rus Lokantası
Adres : İnönü Cd. No:77 / A
Telefon : 0212 243 48 92

Fischer Restaurant
Adres : İnönü Cd. No: 51
Telefon : 0212 245 33 75

Havyar Bar
Adres : Çırağan Palas, Çırağan Cd. No.84
Telefon : 0212 258 33 77

Machka
Adres : Abdi İpekçi Cd. No:28
Telefon : 0212 240 57 49

Rejans
Adres : İstiklal Cad. Olivo Geçidi No:15 Galatasaray Beyoğlu
Telefon : 0212 244 16 10
Fax : 0212 244 26 08

Russian Restaurant
Adres : Hariciye Konağı Sk. No:1 Sağlık Apt.
Telefon : 0212 243 48 92

Фотографии к статье

Опубликовано: 2012-12-08 18:37:54    Просмотров: 3213

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий